蒸餾設備
酒甑是用來裝填酒醅,濃縮酒精成分,提取香味物質的設備。可以分為底部加熱釜(又叫底鍋),釀酒設備主體的甑鍋和頂部的甑蓋。固態法白酒生產對使用的酒甑有一定要求:
1、甑蓋要為錐形,這樣蓋下麵的空間對酒蒸汽會起到很好的緩衝作用;
2、酒甑的體積根據生產工藝調整大小,但酒甑需要保持一米左右的高度,一般酒醅裝甑高度越高,蒸餾效率越好,出酒酒度也會隨之提高,但是如果醅層高度過高,由於酒醅水分較大,上層酒醅會擠壓下層酒醅,造成酒醅疏鬆度降低,反而妨礙蒸餾效率。這裏開發多層酒甑,或者用籠屜裝甑可以在保證醅層高度的同時又提高酒醅的疏鬆性,未嚐不是未來固態法酒甑研發的新方向。

3、酒甑形狀,以花盆狀為好,下口半徑要比上口小15%-20%,這種比例下,甑內酒醅的斷麵積將達到最大,酒、汽接觸麵積增大且比較均勻,蒸汽鑽邊的現象將減弱,同時裝甑時酒醅中間低四周高,也能減少蒸汽鑽邊現場。
蒸餾接酒
1、酒醅上甑過程,采用較低的汽壓,利於傳熱、傳質和酒精的擴散,並且能減少酒的損失。
2、接酒過程中前火一定不能大,采用小火緩慢蒸餾,剛出酒的流速控製在1.5-2.5kg/min。緩慢流酒可以富集更多的酒精,保證出酒酒度,更能降低雜味物質含量,提升酒質。斷酒後需要大汽衝酸,保證下排酒醅能正常發酵。
3、出酒後,一定要量質接酒,首先需要去除酒頭,剛出酒的原酒口味很差,不能用作成品酒,再就是邊接邊嚐,了解本甑酒質,在原酒中的雜味出來前,及時斷酒,保證質量。