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釀酒技術問題分享：固態法白酒蒸餾的注意事項

發布時間：2019-08-19 14:27:47　　作者：火速科技
      蒸餾設備
　　酒甑是用來裝填酒醅，濃縮酒精成分，提取香味物質的設備。可以分為底部加熱釜(又叫底鍋)，釀酒設備主體的甑鍋和頂部的甑蓋。固態法白酒生產對使用的酒甑有一定要求：
　　1、甑蓋要為錐形，這樣蓋下麵的空間對酒蒸汽會起到很好的緩衝作用;

　　2、酒甑的體積根據生產工藝調整大小，但酒甑需要保持一米左右的高度，一般酒醅裝甑高度越高，蒸餾效率越好，出酒酒度也會隨之提高，但是如果醅層高度過高，由於酒醅水分較大，上層酒醅會擠壓下層酒醅，造成酒醅疏鬆度降低，反而妨礙蒸餾效率。這裏開發多層酒甑，或者用籠屜裝甑可以在保證醅層高度的同時又提高酒醅的疏鬆性，未嚐不是未來固態法酒甑研發的新方向。

釀酒技術

　　3、酒甑形狀，以花盆狀為好，下口半徑要比上口小15%-20%，這種比例下，甑內酒醅的斷麵積將達到最大，酒、汽接觸麵積增大且比較均勻，蒸汽鑽邊的現象將減弱，同時裝甑時酒醅中間低四周高，也能減少蒸汽鑽邊現場。
　　蒸餾接酒
　　1、酒醅上甑過程，采用較低的汽壓，利於傳熱、傳質和酒精的擴散，並且能減少酒的損失。
　　2、接酒過程中前火一定不能大，采用小火緩慢蒸餾，剛出酒的流速控製在1.5-2.5kg/min。緩慢流酒可以富集更多的酒精，保證出酒酒度，更能降低雜味物質含量，提升酒質。斷酒後需要大汽衝酸，保證下排酒醅能正常發酵。
　　3、出酒後，一定要量質接酒，首先需要去除酒頭，剛出酒的原酒口味很差，不能用作成品酒，再就是邊接邊嚐，了解本甑酒質，在原酒中的雜味出來前，及時斷酒，保證質量。
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